la queue du chiot

Bonjour,

il s'agit d'une rue en marge de la concession. Qui vit dans l'ombre de Nanchang Lu et s'évapore dans Fuxing Park. Une rue oubliée des shoppeurs et des noctambules. Quelques silhouettes se découpent dans une semi-obscurité. Les arbres retiennent les dernières feuilles que l'hiver veut bien leur abandonner. Seul point de lumière, un poteau lumineux de barbier tourne dans la nuit, déroulant son ruban blanc et bleu avec lassitude. L'adresse est tapie derrière ce signal. Pas d'enseigne apparente, une façade dévolue à l'ennui, deux baies vitrées sur lesquelles on a tiré un rideau. On entre dans la salle au beau milieu de la douzaine de convives, avec l'impression de gêner. Sur la droite, le chef s'active dans une micro-cuisine vitrée sans un regard pour les tables. L'endroit comprime une vingtaine de mètres carré, des carreaux à motif floral sur les murs, un sol bicolore et un long miroir qui souligne le mur de gauche et agrandit (si peu) l'espace. On a connu des salles identiques dans l'Alfama de Lisbone, en entresol, ou à Triana, au fond d'une impasse. Des salles où l'on mangeait bien, sans bruit et sans histoires. On retrouve ici cette volonté de ne pas jeter de poudre aux yeux, de se concentrer sur le goût. Pourtant, bien que les assiettes dépêchées par le chef se soient pensées minimalistes, elles atterrissent dans une profusion baroque qui a peu à voir avec la simplicité de la cuisine populaire hispanique ou lusophone. Porteuses d'élégance, parfois. En pleine schizophrénie pour d'autres tentatives. Jamais avec lourdeur. C'est que Kenji Ishibashi, dont l'approche (cuisine d'inspiration méditerranéenne, technique japonaise) passerait pour commune sous d'autres cieux (admettons Paris, Londres, New York), a choisi d'officier en Chine. Qu'il doit faire le grand écart entre ses compatriotes (50% de sa clientèle), une bourgeoisie shanghaienne certes éclairée, mais tout de même demandeuse en sucres et en graisses, des expatriés occidentaux voraces, curieux et exigeants et ses propres TOCs. A savoir : un tremblement compulsif du bras quand la main s'empare d'une solution vinaigrée ou de quelque autre composant acide (les câpres, notamment). On lui saura gré cependant d'un goût très sûr pour les racines et les odeurs de la terre, d'un traitement décomplexé des légumes et d'une exactitude rarement approchée à Shanghai dans les cuissons, y compris celle du poisson qu'il traite avec respect, sans amener ses gélatines naturelles à la disparition. Veillant avec discrétion, voire humilité, parfois jusqu'à l'absence (elle accomplit l'exploit de ne jamais imposer sa présence dans ce local minuscule), sur la salle, l'épouse du chef est à l'origine d'une carte des vins très courte et sans prétention, mais judicieuse, fait d'armes rare sur la place, Shanghai étant une ville sévère avec les vins, où l'on boit toujours trop cher et, quasiment toujours, peu inspiré et très mauvais.

Dernière précaution, d'usage ici où la multiplication des lieux n'a d'égale que leur promptitude à baisser le rideau et à disparaître dans la nature, jetez un oeil sur SmartShanghai ou n'importe quel autre site du même accabit avant de vous rendre à l'aveugle à la Queue du chiot. L'apparition de ce lieu s'est faite sans tapage, sa disparition pourrait tout aussi bien respecter cette règle.

Merci de votre attention

Crédit photo : la queue du chiot, devanture - merci au blog solid and liquid pour ce prêt non consenti mais assurément toléré

PS - un ami de retour de Shanghai vient de m'apprendre que l'adresse figurait désormais aux abonnés absents, le cuisinier ayant décidé de voir la vie en plus grand. Cet ami ne savait ni où, ni comment, ayant simplement capté des signaux à ce sujet. Quel que soit le lieu, quelle que soit l'allure, la cuisine sera identique, à cela près que la minuscule auberge de la Concession ne délivrera plus son message de sérénité et d'isolement.

PPS - vous trouverez, en suivant le lien ci-dessous, un post sur la nouvelle implantation de Kenji Ishibashi qui semble ne pas avoir dérogé aux règles qui prévalaient à La Queue du chiot (ambiance low-key, exiguïté des locaux - un peu plus spacieux cette fois, ce qui a probablement justifié le déménagement, cuisine sans ostentation, mais non dénuée d'un souci esthétique). A quand un texte dans Solid and Liquid ?

 http://online.thatsmags.com/post/shanghai-restaurant-review-racines-french-bistro

 (Article modifié le 30/07)