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Bonjour,

des quartiers du centre de Hong-Kong, Soho n'est pas mon préféré. On s'y amuse juvénile, mainstream et sans imagination. On y renifle plus la coke que l'herbe, ça pue l'école de commerce à plein nez et la fête pour oublier plutôt que pour se souvenir - pour oublier qu'on travaille trop et mal, qu'on va vers le grand n'importe quoi de la braderie à tout crin. C'est pourtant un quartier très significatif de la pose que prend HK devant le primo-visiteur : beaucoup de poudre aux yeux, la musique et la culture en vitrine et en vente et pas pour le plaisir des yeux, des oreilles et de l'âme, Lan Kwai Fong étant l'épitomé de cet aquarium de l'entertainment global, à l'usage des moins de 30 ans qui refusent de réfléchir lorsqu'il s'agit de s'amuser.

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C'est d'ailleurs au détour d'une des rues de Soho que se tient Posto Pubblico. En apparence, pas plus idiosyncratique que les autres enseignes. Un bar m'as-tu-vu qui avance en proue sur le trottoir. Une musique qui cherche à ne pas fâcher envahit l'espace dévolu aux travaux d'approche et si, malgré tout, vous souhaitez manger dans la première salle, grand bien vous fasse, ça dégagera du volume pour ceux qui privilégient l'arrière-salle, aux murs en briquettes et aux banquettes de cuir capitonné. Là, derrière un coude du comptoir devant lequel l'arrêt est prohibé, la musique montre patte blanche et, même s'il faut encore hausser le ton pour s'entendre, le raffût émane moins volontiers des enceintes que des cuisines où les ustensiles s'entrechoquent en s'accompagnant d'une mélodie d'odeurs qui ne dépareraient pas chez Vincent ou chez Angelo, nées au hasard d'un de ces endroits dont Little Italy a su garder le secret au fil du 20ème siècle. Et ça tombe bien, c'est ce que nous sommes venus chercher : ces parfums de cuisine italo-new-yorkaise par le biais desquels Posto Pubblico s'est épanché sur le réseau et ailleurs.

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 Retranché derrière la vivacité d'un très bon Rosso di Montalcino ou les pieds solidement arrimés de part et d'autre d'un Chianti Classico entre Mer Ligure et Apennins, dévorez d'abord la carte des yeux avant d'en éprouver le contenu dans votre assiette. Solides et terriens, les antipasti ne font pas de manières. Ils embrassent à pleine bouche avant de s'effacer devant des pâtes somptueuses qui vous emportent dans un univers de fantasmes gastronomiques tel que plus personne n'a osé le rêver depuis les années 50. Car la grande affaire de Posto Pubblico est là : hormis l'alibi écologiquement responsable de la homegrown food, sa réputation s'appuie sur une cuisine simple, parfumée et charpentée que les palais les plus raffinés et les moins exercés auront sans doute du mal à comprendre. Ainsi, la boulette de veau - dans laquelle ni l'ail, ni les oeufs, ni la mie de pain, ni le persil ne manquent - peut être source de malentendus, taille hors-norme aidant : nous voici en effet en présence d'une sphère qui tient beaucoup plus de la balle de baseball que de la balle de ping-pong. Que dire également de la tresse de burrata, résistant légèrement en surface, sombrant dans l'onctuosité la plus addictive en sa chair, mais grosse comme l'avant-bras d'un enfant de dix ans ?

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 Vous aurez compris que, si vous venez chez Posto Pubblico pour manger, et non pour parader en richelieux pointus, pantalons trop ajustés et verre à la main à la frange du trottoir, la limite entre bon et mauvais goût se situant à la frontière entre plancher et carreaux de ciment, ce sera une question de confiance mutuelle entre votre ventre et vous, entre le chef qui passe souvent le nez par la porte de l'office et votre imagination. Parce qu'il s'agit là d'une cuisine qui parle à une mémoire trop ancienne pour vous appartenir et qu'il faut faire oeuvre d'imagination pour la pénétrer. Une fois ce travail de l'esprit mis en place, vous passerez probalement l'un des plus agréables repas de votre vie. Parce que posto Pubblico parle à tous les sens. Même à ceux que vous doutiez maîtriser.

Bon appétit et merci de votre attention.