LE CONSTANTINE - A LA FRONTIERE D'UNE CERTAINE CUISINE, A L'OMBRE DE CERTAINS SONS - ALICANTE / MAGHREB / MEDITERRANEE

Bonjour,

avec le matin, je me suis extrait d'un rêve encombrant dans lequel je devais (sans savoir qui m'avait confié cette tâche) ouvrir un restaurant de cuisine "juive pied-noir" appelé le Constantine. Bien que dénué de la moindre notion de gestion ou de comptabilité et tout en me représentant avec embarras ce que l'association de ces termes pouvait entretenir de flou et de polysémique, je n'avais pas de latitude pour reculer devant l'obstacle. Tant bien que mal, je ramassai quelques images, plus adossées à l'imagination que construites sur un vieux fonds culturel : terrasses méchamment battues par le soleil, dominant le Mare Nostrum, repas familiaux plongeant du haut des premières heures de l'après-midi dans la pénombre du crépuscule, pique-niques longuement mûris et préparés, pris à l'ombre de draps tendus entre des poteaux rouillés, golfe de Tunis, La Goulette, rade d'Alger étalée en noir et blanc, Oran La Radieuse, pois chiches en persillade et chakchouka, brick à l'oeuf et mantecaos, fèves à la menthe et salade tomates et poivrons, diaspora et renoncements, adieux et retrouvailles, sable, sel, poivre et persil plat.

Le local qui me revenait pour l'occasion, ouvrait sur la droite d'un escalier de l'ancienne ville maure d'Alicante. Depuis la ville haute, il surplombait le port ancien, la cathédrale St-Nicolas, et, au-delà, la promenade sur laquelle de vieux Britanniques erraient en attendant l'heure de l'apéritif, croisant des Toledano et des Abecassis fraîchement arrivés de Tanger, de Tetouan ou d'Oujda. Les murs et le plafond supportaient une nuance turquoise dont les années 50 ont gardé le secret des pigments. Le carrelage de ciment, usé, voire creusé, par le passage, alternait dalles noirs et dalles blanches. Des photos sépia en sous-verre ornaient les murs. Bien qu'aveugle, la pièce accédait à la lumière par le biais d'un passe-plat couvert de larges céramiques vernissées sombres qui ouvrait sur une cuisine carrelée de blanc. On avait assemblé des tables et des bancs à partir de simples planches vernies vissées sur des pieds en tubes de métal noir. Des fleurs des champs ou encore des oeillets dépassaient de poteries brunes, installées sur les nappes dans un évident, quoique modeste, souci décoratif. Une ardoise annonçait déjà les plats du jour et je songeais à la bande-son qui allait accompagner les mastications des consommateurs. Je vous livre les 3 titres que j'avais rassemblés quand le réveil m'a arraché à ces réflexions. Sans rapport évident avec le sujet, ils représentent cependant les sons que le rêve m'a dictés et, en tant que tels, je les respecte.

Mohamed Abdelwahab - Gafnouhou / محمد عبد الوهاب - جفنه

La confession - Lhasa de Sela

Pierre Malar - Sérénade argentine - 1949

(qu'on m'excuse de ne pas avoir su retrouver la version que 3 Mustaphas 3 a réveillée au crépuscule du xxème siècle sous le titre plus évocateur de "Si vous passez par là")

Merci de votre attention